Jagdschule Gut Grambow

Es muss nicht immer Ente sein

Grambower Küchenchef präsentiert eine wilde Alternative für die Feiertage und
setzt auf Wildschwein mit Wurzelgemüse und Pilzen

Traditionen sind gut und die gilt es auch zu bewahren, das steht für Björn von Appen fest. Bei vielen Familien kommt in diesen Tagen Ente oder Gans auf den Tisch. Selbst bei von Appens. „Mit Rotkohl und Kartoffeln“, sagt der 28-Jährige und ist überzeugt: „Es gibt aber sehr schöne Alternativen.“ Wild steht bei dem Grambower Küchenchef des Restaurants „Schmiede 16“ nicht nur hoch im Kurs, sondern auch regelmäßig auf der Speisekarte. „Das Fleisch ist aus der Region, keine langen Wege und wirklich frisch“, erklärt sein Chef und Gutsherr Hans-Martin Lösch. Das Wildbret lande aber nicht nur in der hauseigenen Küche, sondern werde zudem im Hofladen vermarktet.

An diesem Vorweihnachtstag hat sich Björn von Appen für Wildschwein entschieden: „Schwarzwildrücken mit Holunderjus, geschmorten Pastinaken, Kräuter-Seitlingen und Kartoffel-Erbsenpüree“, lautet seine Alternative zum traditionellen Entenbraten . Und er platziert die Zutaten auf einem Tisch. „Wild ist sehr dankbar, bringt einen guten Eigengeschmack mit und auch bei den Gewürzen ist fast alles erlaubt.“ Seine ganz eigene Kreation will er nicht verraten, nur so viel: „Majoran, Wacholderbeeren, Salz, Pfeffer und etwas Kakao.“

Katja Müller

Das Rezept
Schwarzwildrücken mit Holunderjus, geschmorten Pastinaken, Kräuter-Seitlingen und Kartoffel-Erbsenpüree

Die Zutaten
Schwarzwildrücken mit Knochen,  Holundersaft, Rotwein oder Portwein,Pastinaken, Kräuter-Seitlinge, mehlige Kartoffeln,  Erbsen (tiefgekühlt), Butter,  Salz, Gewürze wie  Pfeffer,Muskatnuss, Majoran, Lorbeerblätter, Kakao, Wacholderbeeren, Rosmarin-Zweige

Der Jus
Das Fleisch vom Knochen lösen. Die Knochen kräftig anbraten und so Röst-Aromen erzeugen, Wurzelgemüse klein schneiden und dazugeben, mit Rotwein (bestenfalls auch Portwein)ablöschen; Lorbeerblätter, Salz und Pfeffer  hinzugeben und das Ganze  einkochen lassen – und kurz vor Schluss den Holundersaft hinzugeben.

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